TIPOS DE QUESOS

MANCHEGO

Origen del Manchego:

(España): Proviene de la región de la Mancha (tierra de Don Quijote), comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Actualmente se elabora en toda España debido a su gran consumo y aceptación, aunque La Mancha sigue siendo su principal zona de producción. Existe desde muy antiguo, ya había constancia de su existencia en el siglo XVI, pero es en 1878 cuando se extendió su consumo por España.

Propiedades del Manchego:

Está elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso (mín. 45% mat.grasa). Su pasta es semi-dura o dura (depende de su grado de maduración), su color va del blanco marfíl al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Distintos grados de maduración y de secado (puede ser fresco, semi-curado, curado, viejo). Su corteza es dura, rayada, y su color también varía: puede ser blanca en los tiernos, ocre en los semi-curados y negra-grisácea en los curados. Las estrías tan características de su piel se deben a las tablillas que usan para el prensado. Su sabor puede ser más o menos fuerte, pero un buen queso curado tiene el sabor fuerte, picante, ácido y salado. Su aroma recuerda a la leche de oveja. También se maduran macerándolos en aceite de oliva.

EMMENTAL

Origen de Emmental:

(Suiza): Proviene de la región de Oberland, en el valle del Emme.

Propiedades de Emmental:

Está elaborado con leche de vaca, de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. La corteza es seca, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera.

ROQUEFORT

Origen de Roquefort:

(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (Región cuajada de cuevas naturales necesarias para la afinación de este queso) Es el queso más antiguo de Francia (antes siglo XIV). Hoy en día se elaboran en la región del Midi francés. Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del siglo XIV.

Propiedades de Roquefort:

Está elaborado con leche de oveja, graso (45% mat. grasa). Su pasta en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final de su elaboración se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su sabor es muy fuerte y picante, y cuando está en su punto debe poder untarse.

RICOTTA

Origen de Ricotta:

(Italia): Proviene de Italia. Se elabora en las comarcas de: Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia, Lombardia. Aunque hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta.

Propiedades de Ricotta:

Está elaborado con el suero de la leche de vaca, de oveja o de búfala. El elaborado con leche de vaca tiene un 35% de materia grasa, el de oveja tiene un 70% MG y el de búfala es todavía más graso, pero es escaso, porque es muy caro y difícil de encontrar.

Es un queso de pasta fresca, sin corteza. Se fabrica son el suero lácteo, que sale de la elaboración de los quesos Cheddar, Mozzarella , Pecorino y Provolone. El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está gravado la forma del cesto en los que los ponen, para que suelten el excedente del suero y adquieran su forma redonda.

Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco (leche entera) o curado (leche descremada).

PARMESANO

Origen de Parmesano:

(Italia): Proviene de la región de Parma (Reggio nell'Emilie)(siglo XIII). Hoy en día se elabora en otras regiones: Módena, Regio, Mantua y Bolonia).

Propiedades de Parmesano:

Está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agujeros. Tiene color paja. Si se come cuando todavía es joven también está bueno, pero como se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado. Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos italianas de las mismas características). Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete en vino o en aceite de uvas.

PECORINO

Origen de Pecorino:

 (Italia): Proviene de la región del Lacio y de la isla de Cerdeña (es el queso más antiguo de Italia).

Propiedades de Pecorino:

Está elaborado con leche (entera o grasa, fresca) de oveja D.O. Pécora (oveja). Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta. Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o por sebo. Su sabor es picante.

PROVOLONE

Origen de Provolone

(Italia): Proviene inicialmente del sur de Italia, aunque actualmente se fabrica por todo el país.

Propiedades de Provolone

Está elaborado con leche de vaca con un 40% de materia grasa. Su pasta es dura, de maduración y secado. Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco como queso rallado. Su corteza es artificial, se ahúman y se pasan por parafina o por aceite.

 FETA

Origen de Feta:

(Grecia): Proviene de Atenas y alrededores.

Propiedades de Feta:

Está elaborado con leche de oveja, sólo algunas veces con leche de cabra. Es queso fresco blanco de pasta blanda y especiada

GRUYERE

Origen de Gruyere:

(Suiza): Proviene del pueblo de Gruyère y se elabora desde el siglo XIV.

Propiedades de Gruyere:

Está elaborado con leche de vaca, de pasta cocida, semi-dura o dura, prensada y son pequeños ojos y pocos, su sabor es dulce-picante. Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda. Tiene la misma forma de elaboración que el Emmental.