TIPOS DE QUESOS

MANCHEGO

Origen del Manchego:

(España): Proviene de la región de la Mancha (tierra de Don Quijote), comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Actualmente se elabora en toda España debido a su gran consumo y aceptación, aunque La Mancha sigue siendo su principal zona de producción. Existe desde muy antiguo, ya había constancia de su existencia en el siglo XVI, pero es en 1878 cuando se extendió su consumo por España.

Propiedades del Manchego:

Está elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso (mín. 45% mat.grasa). Su pasta es semi-dura o dura (depende de su grado de maduración), su color va del blanco marfíl al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Distintos grados de maduración y de secado (puede ser fresco, semi-curado, curado, viejo). Su corteza es dura, rayada, y su color también varía: puede ser blanca en los tiernos, ocre en los semi-curados y negra-grisácea en los curados. Las estrías tan características de su piel se deben a las tablillas que usan para el prensado. Su sabor puede ser más o menos fuerte, pero un buen queso curado tiene el sabor fuerte, picante, ácido y salado. Su aroma recuerda a la leche de oveja. También se maduran macerándolos en aceite de oliva.

EMMENTAL

Origen de Emmental:

(Suiza): Proviene de la región de Oberland, en el valle del Emme.

Propiedades de Emmental:

Está elaborado con leche de vaca, de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. La corteza es seca, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera.

ROQUEFORT

Origen de Roquefort:

(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (Región cuajada de cuevas naturales necesarias para la afinación de este queso) Es el queso más antiguo de Francia (antes siglo XIV). Hoy en día se elaboran en la región del Midi francés. Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del siglo XIV.

Propiedades de Roquefort:

Está elaborado con leche de oveja, graso (45% mat. grasa). Su pasta en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final de su elaboración se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su sabor es muy fuerte y picante, y cuando está en su punto debe poder untarse.

RICOTTA

Origen de Ricotta:

(Italia): Proviene de Italia. Se elabora en las comarcas de: Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia, Lombardia. Aunque hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta.

Propiedades de Ricotta:

Está elaborado con el suero de la leche de vaca, de oveja o de búfala. El elaborado con leche de vaca tiene un 35% de materia grasa, el de oveja tiene un 70% MG y el de búfala es todavía más graso, pero es escaso, porque es muy caro y difícil de encontrar.

Es un queso de pasta fresca, sin corteza. Se fabrica son el suero lácteo, que sale de la elaboración de los quesos Cheddar, Mozzarella , Pecorino y Provolone. El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está gravado la forma del cesto en los que los ponen, para que suelten el excedente del suero y adquieran su forma redonda.

Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco (leche entera) o curado (leche descremada).

PARMESANO

Origen de Parmesano:

(Italia): Proviene de la región de Parma (Reggio nell'Emilie)(siglo XIII). Hoy en día se elabora en otras regiones: Módena, Regio, Mantua y Bolonia).

Propiedades de Parmesano:

Está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agujeros. Tiene color paja. Si se come cuando todavía es joven también está bueno, pero como se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado. Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos italianas de las mismas características). Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete en vino o en aceite de uvas.

PECORINO

Origen de Pecorino:

 (Italia): Proviene de la región del Lacio y de la isla de Cerdeña (es el queso más antiguo de Italia).

Propiedades de Pecorino:

Está elaborado con leche (entera o grasa, fresca) de oveja D.O. Pécora (oveja). Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta. Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o por sebo. Su sabor es picante.

PROVOLONE

Origen de Provolone

(Italia): Proviene inicialmente del sur de Italia, aunque actualmente se fabrica por todo el país.

Propiedades de Provolone

Está elaborado con leche de vaca con un 40% de materia grasa. Su pasta es dura, de maduración y secado. Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco como queso rallado. Su corteza es artificial, se ahúman y se pasan por parafina o por aceite.

 FETA

Origen de Feta:

(Grecia): Proviene de Atenas y alrededores.

Propiedades de Feta:

Está elaborado con leche de oveja, sólo algunas veces con leche de cabra. Es queso fresco blanco de pasta blanda y especiada

GRUYERE

Origen de Gruyere:

(Suiza): Proviene del pueblo de Gruyère y se elabora desde el siglo XIV.

Propiedades de Gruyere:

Está elaborado con leche de vaca, de pasta cocida, semi-dura o dura, prensada y son pequeños ojos y pocos, su sabor es dulce-picante. Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda. Tiene la misma forma de elaboración que el Emmental.

UN POCO SOBRE LA HISTORIA DEL QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".¹ Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

PABELLON CRIOLLO

El pabellón criollo ó pabellón venezolano es uno de los platos más representativo de nuestra cocina. Lleno de colores y sabores variados, posiblemente evoca la unión de las etnias que integran nuestro pueblo, lleva el aroma único y cálido de esta tierra.

El pabellón es un plato que nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia, ha crecido con nosotros, con pequeñas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, pero manteniendo siempre la esencia única y pura del plato nacional por excelencia, es representativo de la dieta criolla urbana principalmente, es difícil precisar el origen del plato, pero ya a finales del siglo XIX era reconocido en Caracas.

Se compone de Arroz Blanco, Carne Mechada, Caraotas Negras y Tajadas de Plátano Frito, dispuestos todos de forma ornamental destacando al máximo su color, aroma y sabor. En este plato se crea un equilibrio entre todos sus componentes, tanto en color como en sabor, cada uno es parte importante de la culinaria venezolana.

Ingredientes:
1 kg de carne de falda de res.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla grande, cortada finamente en cuadritos.
1 cebolla grande, cortada finamente en aros.
2 ajíes dulces, cortados finamente en cuadritos.
2 tomates grandes, cortados finamente en cuadritos.
2 cubitos de carne.
2 cucharadas de ajo puro.
1/2 cucharada de onoto.
2 cucharadas de salsa inglesa.
Pimienta negra molida y sal al gusto.

Preparación:

Coloque una olla grande con la carne y la cebolla cortada en aros, cubra de agua y cocine hasta que la cerne esté tierna, escurra la carne, déjela enfriar y desméchela, en una sartén caliente el aceite y sofría la cebolla cortada en cuadritos hasta que esté dorada, añada el ají dulce, los tomates, la salsa inglesa y el ajo puro en polvo, y continúe cocinando durante 5 minutos, agregue los cubitos de carne y revuelva hasta disolverlos, adicione el color onoto y la carne mechada, salpimiente al gusto y continúe cocinando durante algunos minutos. Para un pabellón criollo acompañe con arroz blanco, caraotas negras y tajadas.

TAPAS

TAPAS

Pincho de melón con jamón.

Ingredientes para 4 personas

1/2 melón Galia maduro, 4 o 5 lonchas finas de jamón serrano, palillos

Eso sí, no conviene confundir sencillo con simple. En lo sencillo hay que controlar cada detalle para que algo aparentemente fútil y nimio gane protagonismo en el paladar; en este caso la clave está en elegir bien los ingredientes y en cuidar las proporciones de cada uno. Por eso he elegido un melón Galia, más jugoso y sabroso que el tradicional melón de piel de sapo.

Bocados de bonito con tomate confitado

Los ingredientes

800 gramos de rodajas de bonito fresco, 1 kilo de tomates maduros, 200 gramos de azúcar, 400 gramos de agua, aceite de oliva, una pizca de romero seco, salsa de soja, 1 cucharada de semillas de sésamo, sal y pimienta, sal en escamas.

Lo que tenemos que conservar siempre en este plato, es el tomate confitado, sabiendo que esta vez no es el confitado que a veces hacemos con aceite caliente, si no que esta vez se trata de un confitado en azúcar, el tomate dulce es lo que le hace sorprendente, por su contraste con el atún salado, potenciado más todavía por la salsa de soja.

Receta de baguettes tailandesas de ternera

Ingredientes para 2 bagguettes

2 panecillos ovalados, 2 filetes de ternera (primera, babilla o entrecot), el zumo de media lima, 1 guindilla, azúcar moreno, albahaca, hierbabuena y opcionalmente cilantro.

La clave de su éxito es una mezcla entre la salsa especial a base de lima, azúcar y guindilla y la nota aromática que le proporcionan la albahaca y la hierbabuena. Si encima lo mezclamos con una ternera en su punto, el resultado es del todo sorprendente.

CALAMARES AL ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

• 1 kg de calamares limpios y enteros
• 1 kg de cebolla picada y cortada en juliana
• 6 dientes de ajo laminados
• 2 hojas de laurel
• Un vaso de aceite de oliva virgen
• Un ramillete de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• Sal

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado. Tapar y cocer a fuego muy lento durante una hora.

Remover con cuidado de vez en cuando para evitar que se quemen.

Rectificar de sal y servir los calamares cortados en anillas con un poco de cebolla y salsa por encima.