El
punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de
los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al
servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y
banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más
notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a
menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles,
renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana,
al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede
hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las
otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La
confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido
generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la
actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino
también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la
mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es,
sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares
en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no
obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del
pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período
precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y
de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del
rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la
medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la
que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI,
mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado
está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto
sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del
resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos
de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio
lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente
un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede
ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica
pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los
estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas
rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con
oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene
directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta
o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las
migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con
jugos ácidos y prgumados con miscelas de especias.
Hay una gran
elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario
de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que
superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la
pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán
elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una
posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las
verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La
cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino
que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de
distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los
ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún
una seria integración de los productos de origen americana como el
choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef
han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya
entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica
culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más
diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes
perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas,
como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos
de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef
del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los
chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto
hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa
ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente
reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de
ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver
una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los
animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son
desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero,
pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua,
hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
